：老板，还有没有财鱼汤？

：有的有的

：那搞一罐，打包带走！

：好嘞，进屋等一下，外面冷，汤马上就好。

11日下午3点左右，胡先生掀开塑料门帘，径直走进了里屋。老板娘叶阿姨麻利地端起一个罐肚烧得黝黑的瓦罐放在煤气炉上加热，并放入一个粉丝饼，大火用力，奶白的汤水顿时咕噜咕噜，财鱼片在水中涌动，粉丝煮得开花。

这是胡先生第二次走进这家煨汤馆。距离第一次来间隔不到两天。“我爸爸前几天在同济做完手术，目前只能吃清淡点的东西，这里的财鱼汤味道清淡，口感好、分量足，爸爸满意！”胡先生说。

32个瓦罐分别在小小的炉子上冒着热气，浓浓的肉香味在门外飘来荡去，窜进去了屋里、巷子里。即使隔着一层口罩，小玩子也能闻到馋人的味道。

开在宝裕路上的余记回头客煨汤馆，20年来为武汉味道打call，街坊邻居们、觅食的路人甲乙丙，总会被汤的香气吸引过来多瞧上两眼。还有不少外地“好吃佬”们慕名前来学技，就这样，它的味道也跟随着四海八荒的食客走向远方。

一碗汤，究竟神气在什么地方。小玩子决定喝上一口，试试。

排骨已经在炉子上煨好了，一缕白烟顺着瓦罐盖眼升起盘旋，瓦罐底下的蜂窝煤被烧得橙红透亮。盖子一揭开，一大股热气肆无忌惮放飞自我，排骨汤则在罐子里咕噜咕噜不停地冒泡。

只见叶阿姨一把握住瓦罐上的长柄，挪到了煤气灶上，熊熊烈火燃烧着；接着，她用一个大长勺在装满熟藕块的大面盆里舀出了一个“洞”，利索地倒进了瓦罐中。

沸腾几分钟，排骨藕汤就端上了桌。刚端上桌的排骨藕汤像四五六个小泉眼，歇斯底里的涌上涌下，趁机撒上一把绿油油的葱花，铁勺一舀，粉色的藕、大块的肉急得出罐，汤水与瓦罐内壁碰撞了一下，“嗞”“嗞”作响。

排骨藕汤好不好吃，就看藕粉不粉，排骨烂不烂。恰好小玩子吃的这一罐，藕粉糯粉糯的，甜津了的，排骨不柴肉不糜，再喝一口汤，从口腔到胃都是热乎乎的。

余记的汤品有42种，除了排骨汤，还有鸡汤、鸭汤、鸽子汤、财鱼汤、牛肉汤、羊肉汤、甲鱼汤等，没有你吃不到的只有想不到的。

其中，光是鸡汤就有土鸡汤和乌鸡汤两大类别，每个类别里还细分N多种小品类，比如滋补土鸡汤、阴米土鸡汤、补血乌鸡汤、当归乌鸡白凤汤等。

为了快速区分它们，叶阿姨给每个瓦罐的长柄系上了色彩斑斓的蝴蝶结。白色的绳子代表排骨汤，红色的绳子代表鸡汤，蓝色的绳子代表鸭子汤，写上字签的是鸽子汤。

眼花缭乱之余，小玩子点了一份土鸡肚片汤。

汤水滚烫，小呡一口，真鲜甜啊！熬煮得泛白的鸡腿，轻轻一咬鸡皮便撕裂开来，一口下去满嘴的肉香，不腻不塞牙，几口就解决了一个大鸡腿。

还有鸡翅膀，嗦掉翅身的汤水，顺着骨头咬开鸡翅，满满的胶原蛋白吸进嘴里，一点皮质都舍不得浪费。

最后再捞出白花花的细粉丝，来不及细品，一罐鸡汤快见了底，才发现鸡汤是清汤，并未浮上层层黄油，再摸摸肚皮，圆滚滚，嗝~

小玩子：“咦，老板，你屋里的鸡汤怎么没有黄油呀？”

叶阿姨：“现在的年轻人不喜欢厚油，我们也要跟着他们的口感变化啊，不过也有中老年人来跟我们说想要油多点的，我们就找油多的给Ta，尽可能满足顾客需求。”

每天凌晨3点，叶阿姨和老板余师傅上班的闹铃准时响起。余师傅驱车近40分钟到黄陂武湖的供应商那里拿当天宰杀好的土鸡、乌鸡等禽肉，叶阿姨负责在家里开炉煨大骨汤。大骨汤是各类汤品的精髓，至少得煨4个小时，一分钟都不可少。

大骨汤在炉子上慢慢煨着的时候，叶阿姨要迅速地将排骨洗净，十来斤排骨就着冷水下锅煮到水温90°左右，捞出再清洗2次，直到完全清洗干净血水，再分罐上炉先大火煨开，再转小火慢炖。

等到余师傅从武湖回来，叶阿姨将带回来的整只鸡剁成一块一块，洗净，放入锅中炒香，以便在煨的时候，鸡肉的鲜香能完全释放出来，口感更嫩。

每类汤品，煨熟所需要的时间不同。土鸡汤得煨3个小时，筒子骨和蹄花要煨3.5个小时，排骨和乌鸡不少于煨2个小时……

叶阿姨心里的煨汤时辰直往外蹦。因为离医院比较近，除了照顾街坊邻居对口味的要求，他们还要照顾到病人的要求，乌鸡汤、鸭子汤放红枣，土鸡汤不能放红枣；鸽子汤中放生姜、天麻、黄芪等食材、药材，其他汤品一律不放生姜。

等到汤品煨到一半的时候，余师傅要往每罐汤里加入煨好的大骨汤提香，这是煨汤最为重要的步骤，多少的量为适宜，全凭余师傅20年的经验掌握。整个煨汤过程中，余师傅只放一种调味品——食用盐。用最少的调料，普通、新鲜的食材才能释放最大的能量。

除此之外，叶阿姨还透露了一个煨汤“秘诀”，那就是不能“打岔”，要时时刻刻盯着炉子。汤品大火煨开后，要转小火慢炖，反应得快，及时调整炉子盖掌握火力，避免汤煨散了或者肉柴了；有的汤煨好了，得快速拿离炉子，换上一罐新汤来煨；煨汤的时候还要关注煤炭燃烧程度，要及时换碳……

看似简单，但火候的掌握还是一门“玄学”，不是每个人都能恰到好处。

凭借多年的经验，余记在宝裕路深耕了20年，逢年过节时，总能看到店门口排着队的人们拎走一份份热气腾腾的瓦罐汤，消失在巷子两头。

2020年4月份复工以来，余记的生意比以往好了不少，甚至取消了网上业务，只做线下销售。即使这样，销量也比前年多了不少，一天能卖出100多份瓦罐汤。

一份小小的罐子，盛进的是温热的汤汤水水，倒出的却是心中那抹温情的时光。今天是腊月的第一天，距离福气满满的牛年又近了一步，走，去喝汤吧～

Tips

余记回头客煨汤馆

营业时间

06：00-20：00

地址

硚口区宝丰街宝裕路

地铁1号线崇仁路站C出口

责编：申燕伟